l’amour du bon pain

Pour Yves Simard, le coup de foudre a lieu à 71 ans. Après plus de 50 ans dans la restauration, ce natif de Québec se découvre une véritable passion pour le pain. Le bon pain. Celui dont la croûte dorée croustille délicatement. Celui dont l’odeur franche réveille un bonheur simple venu d’une autre époque. Celui qui, à partir d’ingrédients pourtant tout simples, sait exprimer avec richesse le talent de l’artisan-boulanger.

À Québec, un tel pain est presque introuvable. Yves Simard décide donc de prendre les choses en main.

histoire du pain

Le pain. De l’eau, de la farine, un peu de sel et de levain. Depuis l’Égypte ancienne, cet aliment se retrouve dans toutes les civilisations, au cœur de bien des religions et parfois même comme catalyseur d’évènements historiques tels que la Révolution française.

une boulangerie sans boulanger

Petit détail : Yves Simard n’a pas d’expérience en boulangerie. Par contre, il sait où la trouver. À 5000 kilomètres d’ici, en France. Il tente sa chance et contacte les meilleurs artisans-boulangers du pays. Tous acceptent de le rencontrer. Et c’est là-bas, pendant une pause entre deux fournées dans un petit café rue Monge à Paris, qu’Yves Simard expose son projet à Dominique Saibon. Séduit par la passion de cet homme qu’il imaginerait plutôt profiter d’une retraite méritée, Saibon accepte de venir à Québec et de former quelques boulangers. Fidèle à une vieille tradition entre boulangers, il offre même un peu de son levain personnel à Yves Simard. Paillard est prêt à faire du pain.

le levain

Utilisé traditionnellement pour faire lever le pain et aider à sa conservation, le levain est un peu la signature du boulanger. Pour favoriser le démarrage de la fermentation et donner son parfum au pain, certains y ajoutent des fruits, d’autres du miel. Chaque recette est unique, et un levain bien entretenu se régénère à l’infini. Paillard utilise encore la base de levain rapportée de France en 2005, et modifiée depuis pour créer une saveur québécoise unique.

Naissance d'une institution

Faire un bon pain est une chose. Conjuguer qualité et quantité est une toute autre affaire. Il faut du savoir-faire, mais aussi des équipements spécifiques et une organisation sans faille. Pour relever ce défi, Paillard peut compter sur le talent d’artisans français et sur l’expérience « à l’américaine » de son fondateur. Et quel meilleur endroit pour la rencontre de ces deux expertises que la plus européenne des villes d’Amérique du Nord ?

Après plus d’un an d’efforts, le premier café-boulangerie Paillard ouvre ses portes le 16 juin 2006, dans le cœur historique du Vieux-Québec.

Le pain n’est que le début

Chez Paillard, tout vient du pain. C’est la base indispensable pour de délicieux sandwichs viennoiseries et pizzas. Mais c’est aussi le début d’une certaine exigence gourmande, d’un amour des bons produits et d’une qualité sans concession. Tout naturellement, Paillard étend donc vite son expertise au café, au chocolat et même aux glaces, après avoir ramené de Bologne le secret des vrais gelati italiens. En quelques années, le café-boulangerie Paillard devient un lieu incontournable du Vieux-Québec. On vient de partout pour y apprécier les gourmandises faites maison, la convivialité de l’endroit et l’excellence du service. Et, bien sûr, pour le pain. Le pain avant tout.